Karczoch, niezwykły kwiat-warzywo

Karczoch zwyczajny (Cynara scolymus) to bylina z rodziny astrowatych. Bywa nazywany artyszokiem i jest spokrewniony z dobrze znanym ostem.

Jak wygląda karczoch?

Jest rośliną niewątpliwie robiącą wrażenie – osiąga do dwóch metrów wysokości. Tworzy mięsistą łodygę otoczoną dużymi, często kolczastymi liśćmi. Wieńczy ją imponujących rozmiarów pąk kwiatowy. Ten kulisty kwiatostan jest zbudowany z grubych liści przypominających łuski. Koszyczki kwiatowe osiągają średnicę do 25 cm. Karczochy zakwitają purpurowymi kwiatami.

Ciekawostki

We Włoszech z liści karczochów produkuje się gorzki likier o nazwie Cynar.

Zarówno liście, jak i piękny, łuskowaty pąk były przez wieki inspiracją dla artystów. Motyw karczocha znajdziemy w gotyckich katedrach, u wejść do meczetów, w zwieńczeniach kolumn, martwych naturach. Znakomity duński architekt i projektant Poul Henningsen stworzył lampę inspirowaną pąkiem karczocha.

Karczoch doczekał się swoich świąt i pomników. Wielki, metalowy monument karczocha znajdziecie w sycylijskiej miejscowości Cerda. Zarówno tam, jak i na przykład w kalifornijskim miasteczku Castorville, odbywają się festiwale karczocha. Pierwszą „karczochową królową” była sama Marilyn Monroe!

Karczoch a zdrowie

W XX wieku wyodrębniono z karczocha wiele związków leczniczych, z których najważniejsze są polifenole. Zawiera też flawonoidy, sterole, garbniki, inulinę, witaminy (A, C, także z grupy B). Jest bogaty w związki mineralne (potas, wapń, magnez, mangan, żelazo, cynk). Spożywanie karczochów, a także wyciągów z ich liści i łodyg, jest bardzo zdrowe. W wielu badaniach udowodniono, że roślina ma właściwości antyoksydacyjne, antybakteryjne, antywirusowe, antynowotworowe, moczopędne i żółciopędne.

Na co konkretnie wpływa?

Pobudza regenerację wątroby i chroni przed jej stłuszczeniu.

Zwiększa tolerancję glukozy i obniża wchłanianie cukrów w przewodzie pokarmowym.

Neutralizuje nadmierne zakwaszenie organizmu.

Obniża poziom cholesterolu oraz zapobiega powstawaniu miażdżycy.

Ma dobre działanie na skład mikroflory jelitowej. Zmniejsza ryzyko wystąpienia wielu chorób, na przykład niektórych typów nowotworów czy wrzodziejącego zapalenia okrężnicy.

Historia

Uznawany jest za jedno z najstarszych uprawianych przez ludzi warzywo. Niektórzy badacze uważają, że pochodzi z regionu śródziemnomorskiego, skąd ponad 2000 lat temu trafił do Egiptu. Inni dowodzą, że jego ojczyzną jest Persja. Z pewnością pierwsze opisy leczniczych właściwości karczochów pochodzą ze starożytnej Grecji, z pism Teofrastusa, ojca botaniki (IV w. p.n.e ). Pojawił się także w „Historii naturalnej” Kajusza Pliniusza Starszego (I w. n.e.). W Europie jest uprawiany od XVI wieku, głównie w krajach basenu Morza Śródziemnego. Do Polski sprowadziła go królowa Bona, stąd też włoski źródłosłów nazwy – carciofo. Oryginalna nazwa – al-kharshuf pochodzi z arabskiego.

Karczoch w kuchni

Kiedy w terminologii kulinarnej mówimy „karczoch”, mamy właściwie na myśli jedynie jego jadalną część. Jest to zbierany przed zakwitnięciem pąk kwiatowy. Szczególnie cenioną przez smakoszy częścią jest „serce”, czyli delikatna podstawa kwiatu. Kwitnące, otwarte pąki są niejadalne, podobnie jak puszek porastający dno kwiatowe. Karczochy są szczególnie lubiane w kuchni włoskiej, francuskiej i hiszpańskiej.

Naszą kulinarną przygodę z przyrządzaniem świeżego karczocha musimy zacząć od przygotowania warzywa. Jak się zatem za to zabrać? Podobno włoskie gospodynie uderzają nim na początek o blat, by nieco poluzować i zmiękczyć zewnętrzne, twarde „łuski”.  Następnie przycinamy nóżkę i odcinamy wierzchołek, mniej więcej na 1/3 wysokości. Teraz odrywamy sztywne zewnętrzne liście, a następnie przycinamy ostre końcówki płatków. Trzeba przyznać, że ta wstępna obróbka jest dość pracochłonna, ale niezbyt trudna. Na koniec zanurzamy pąk na chwilę w wodzie z cytryną lub tylko przecieramy cytryną, by zachował piękny kolor. Niektórzy miłośnicy karczochów twierdzą, że cytryna jednak psuje smak warzywa i decydują się na brzydszy kolor.

Karczochy możemy jeść na surowo, gotować, grillować, smażyć, piec, faszerować, marynować ­– co nam tylko wyobraźnia podpowie. Młode pąki podajemy na surowo, polane oliwą. Popularny we Włoszech sposób przyrządzania to duszenie karczochów skropionych oliwą, z odrobiną wody, czosnkiem, miętą i pietruszką. Podanego w całości karczocha zjadamy, odrywając palcami listki i wysysając pyszny miąższ. Do „serca” możemy już przystąpić z nożem i widelcem. Należy pamiętać, że karczocha po ugotowaniu możemy przechowywać nie dłużej niż 24 godziny, gdyż później powstaje na nim szkodliwa pleśń. Cóż, jest bardzo nietrwały.

Smak nie jest łatwy do opisania, dlatego zapraszamy do naszego Bistro. Tam możecie spróbować przepysznej przystawki z karczochem w roli głównej…

Opowieścią o karczochu rozpoczynamy cykl portretów roślin. Przybliżymy Wam takie, które nieczęsto goszczą na naszych stołach. Są mało znane lub wciąż niedoceniane, a warto po nie sięgnąć. Często mają wyjątkowy smak, a także właściwości prozdrowotne.