Specjalnie dla Zakwasowni: dr n. farm. Natalia Miękus-Purwin

Kiszenie jako konserwacja produktów, znane było już przed naszą erą, niemniej o ich właściwościach prozdrowotnych dowiedzieliśmy się dopiero w ostatnich latach, dzięki prężnemu rozwojowi technologicznemu (narzędzia analityczne, bioinformatyczne, metody obrazowe) i naukowemu (odkrycie nowych szlakówsygnalizacyjnych, komunikacji jelita-mózg, mikrobiomu jelitowego i inne).

Burak gości na polskich stołach od wieków. Jest bogatym źródłem przeciwutelniaczy, z których większość ma silniejsze właściwości przeciwutleniające nawet niż popularna witamina E – związków fenolowych (m.in. rutyna, epikatechina, flawonoidy), azotanów, betalain w tym betacyjanin, takich jak między innymi betaina i izobetaina (są one równieżodpowiedzialne za kolor tego warzywa).

Betalainy powstają na drodze przemian z ważnego aminokwasu – tyrozyny (który jest również prekursorem neuroprzekaźników takich jak dopamina, serotonina, adrenalina i noradrenalina).

Betainy przeciwdziałają powstaniu stresu oksydacyjnego, wytwarzaniu wolnych rodników, mają również potwierdzone działanie przeciwwirusowe i przeciwbakteryjne.

Co więcej, hamują namnażanie się komórek nowotworowych i stanowią doskonałą ochronę przeciw chorobom sercowo-naczyniowym oraz chorobom wątroby i nerek [6–8]. Betainy są trwałe: fermentacja buraków pozwala na zachowanie aż 75% betacyjanin w porównaniu z produktem surowym. Dzięki fermentacji (pH powinno wynosić około 4) dodatkowo wzmocnione zostaje działanie antyoksydacyjne (przeciw-wolnorodnikowe) oraz przeciwzapalne buraków oraz nie zachodzi konieczność sterylizacji produktu (który to proces ma negatywny wpływ na zawartość związków przeciwutleniających w burakach).

Szczególną uwagą należy obdarzyć organiczne zakwasy z buraków, ze względu na wyższą zawartość suchej materii, wyższą zawartość witaminy C, w porównaniu z konwencjonalnymi zakwasami. Co więcej, badania przeprowadzone z użyciem ekstraktów z kiszonek pozyskanych z organicznych buraków wykazały ich silne działanie apoptotyczne (powodujące śmierć komórek nowotworowych) i antyproliferacyjne (zapobiegające ich namnażaniu).

Badania przeprowadzano na komórkach nowotworowych u zwierząt i u ludzi (m.in. w nowotworach płuc, skóry, wątroby, prostaty, piersi i trzustki). Kiszonki te wykazywały również działanie przeciwmutagenne (powstawanie nadmiernej ilości mutacji oraz osłabienie systemównaprawczych DNA odpowiedzialne jest za rozwój wielu chorób, takich jak choroby nowotworowe).

Regularne picie soku i przetworów z buraków pomaga również w utrzymaniu prawidłowego pasażu jelitowego, głównie ze względu na zawartość pektyn, jak również wspomaga wchłanianie substancji odżywczych z jelita cienkiego (uszczelnia jelita tak,aby prozdrowotne związki były przyswajane, a nie wydalane). Przekształcanie oligo- i polisacharydów z buraków przez bakterie jelitowe pozwala na rozrastanie się zdrowotnej flory bakteryjnej i powstawanie metabolitów o właściwościach prebiotycznych (odżywczych dla „dobrych” (probiotycznych) szczepów bakterii takich jak między innymi Lacidobacillus reuteri, L. plantarum, L. rhamnosus, L. brevis, L. paracasei, Bifidobacterium spp.). Dzięki składnikom odżywczym znajdującym się w zakwasie z buraków, utrzymana zostaje harmonia mikroflory jelitowej, której rozchwianie jest obserwowane w licznych schorzeniach takich jak otyłość, choroby jelit, niedożywienie, cukrzyca, nadciśnienie, schorzenia kardiometaboliczne (choroby serca, udar mózgu i cukrzyca typu 2) i przewlekłe stany zapalne. Beneficjentem buraków jest również nasz układ moczowy, w tym nerki, które spełniają niezmiernie ważne zadanie usuwania toksyn z naszego organizmu.

Zakwas z buraków, poza wymienionymi powyżej składnikami, zawiera również wiele cennych pierwiastków śladowych takich jak potas, magnez, cynk, żelazo, wapń, fosfor, sód, mangan oraz witaminy z grupy B: tiaminę (witaminę B1), ryboflaminę (witaminę B2), niacynę (witamina B3, witamina PP) i biotynę (witamina B7, witamina H), kwas foliowy (witaminę B9). Wszystkie składniki zakwasu wspólnie przeciwdziałają utlenianiu kwasów tłuszczowych, obniżają poziom „złego cholesterolu” (ang. low dencity lipoprotein, LDLu), obniżają ciśnienie krwi, posiadają właściwości kardioprotekcyjne, nefroprotekcyjne i obniżają stężenie glukozy we krwi.

Badania na zdrowych dorosłych wykazały, że wypicie już 270 mL soku z buraków (trochę ponad jedną szklankę) znacząco stabilizowało poziom cukru we krwi.

Podsumowanie 

Odpowiednio zbilansowana dieta, zawierająca w swym składzie żywność nutraceutyczną – taką jak na przykład zakwas z buraków, nasz rodzimy superfood – wraz z zapewnieniem organizmowi odpowiedniej ilości snu, relaksu i zadowolenia z życia, z całą pewnością przyczyni się do poprawy naszego zdrowia, zarówno fizycznego, jak również psychicznego. Obecnie konsumenci powinni skupić się na dopuszceniu do głosu swojego organizmu, który doskonale wie, co jest mu w danym momencie niezbędne, by utrzymać poprawne funkcjonowanie wszystkich narządów w ciele. Ze względu jednak na niezmiernie wysokie skażenie środowiska naturalnego, ważne jest, by dostarczać składników pochodzących z naturalnych źródeł, ekologicznych, gdyż nawet ich niewielki udział w naszejdiecie będzie wspierał naszą odporność, nastrój i chronił nas przed poważnymi chorobami cywilizacyjnymi.

Dziękuję Zakwasowni za umożliwienie mi obiektywnego przygotowania tego ciekawego materiału naukowo-edukacyjnego, który mam nadzieję przyczyni się do poprawy jakości życia i zdrowia wielu czytelników.