Kilka ostatnich lat to złoty czas dla weganizmu. Popularność zdobywają wszystkie możliwe substytuty mięsa oraz nabiału. Jedną z grup produktów spożywczych, które podbiły serca roślinożerców na całym świecie są… sery z orzechów, mleka ze zbóż, wegańskie twarożki, jogurty i  śmietany.

Roślinny nabiał, coraz częściej poszukiwany jest także przez zagorzałych mięsożerców.

Niektórym szkodzi laktoza, przeszkadza zapach krowiego mleka. Inni kierują się względami  ogólnie rzecz biorąc i nieco upraszczając ekologicznymi. Jest też spora grupa konsumentów, których obudził czy pobudził do roślinnego jedzenia koronawirus.

Strach, jak to ma w naturze, bywa silnym motywatorem – ostatecznie, jeśli szanowani immunolodzy zalecają dietę roślinną w celu budowania odporności, ograniczajmy mięso i nabiał,szukajmy zdrowia w roślinach. Nasza przyszłość zdecydowanie będzie roślinna.

Widać to już dziś – rynek produktów wegańskich rozrasta się, a co za tym idzie, rośnie także jego wartość. Jeszcze niedawno wegański jogurt był rzadkim rarytasem, a dziś znajdziemy go w ofercie najpopularniejszych sieci handlowych, takich jak Biedronka, Lidl, Carrefour, Netto czy Auchan.

Z ciekawostek:

– według danych Mintel  (globalnego dostawcy badań rynkowych) od 2016 r. do 2019 r.  liczba firm zajmujących się produkcją dań i napojów roślinnych w Europie wzrosła o 93 % ;

– polski rynek substytutów nabiału jest obecnie wart około 140 mln zł; 

– dobrze wszystkim znany Danon, aby wprowadzić do oferty jogurty i napoje pochodzenia roślinnego, za 12,5 mld dolarów przejął amerykańską firmę WhiteWave Foods, właściciela m.in. marek Alpro i Silk;

– według „Rzeczpospolitej” globalny rynek produktów dla wegan jest obecnie wart już około 25 mld dolarów.

Z jednej strony należy się cieszyć z takiej ekspansji, a z drugiej…

Tam, gdzie pojawia się produkcja masowa, spodziewać się możemy pewnych zagrożeń: ulepszaczy, konserwantów, byle jakich składników. Warto pamiętać, że produkt oznaczony jako „wege”, niekoniecznie oznacza zdrowy.  Dlatego koniecznie włączajmy naszą konsumencką świadomość i czujność. Czytajmy etykiety, a kiedy możemy, zróbmy sobie sami wegański nabiał.

 

Wchodzimy do kuchni

Kluczowym produktem nabiałowym w wegańskiej kuchni jest mleko roślinne, które uzyskujemy z ziaren zbóż, płatków, orzechów, pestek i nasion. Przygotowanie takiego mleka nie jest szczególnie skomplikowane. Moczymy ziarna w wodzie, by spęczniały i lepiej ulegały rozdrobnieniu. Następnie blendujemy. Masę  wykładamy na gazę lub specjalne siatki do mlek roślinnych i odcedzamy płyn, czyli nasze mleko. Pozostałą pulpę możemy wykorzystać, jako dodatek do ciastek, do zagęszczania zup, czy też jako bazę roślinnych twarożków.

Czas na sery. Sery wegańskie powstają na bazie rozmaitych roślin. Ziemniaki, kiełkujący ryż, kiszony groch i oczywiście wszelkie orzechy. Wersji może być wiele. Możemy do nich dodać starterowe kultury bakterii, które obecnie znajdziemy w powszechnej sprzedaży.

Godny szczególnego polecenia jest ser z orzechów nerkowca. Orzechy przez 12 godzin moczymy w wodzie z niewielkim dodatkiem soli. Następnie cedzimy i mielimy na gładką, jednolitą masę. Dodajemy bakterie powodujące tworzenie niebieskiej pleśni (roquefort), którymi „zaszczepiamy” ser. Solimy, dodajemy zielony pieprz. Następnie formujemy serowe krążki wielkości camemberta, które smarujemy bakteriami z dodatkiem chlorku wapnia, który jest pożywieniem dla bakterii i umożliwia im rozrost. Taki ser odkładamy na dwa tygodnie i czekamy – zmienia się jego struktura, smak staje się głębszy, ser dojrzewa. Opis jest może dość ogólnikowy, ale to tylko zachęta do samodzielnych eksperymentów:)

Jeśli nie macie cierpliwości, by czekać na dojrzały ser, możecie zrobić pastę cheddar z nerkowców, która jest pyszna i gotowa do zjedzenia od razu po przygotowaniu. Namoczone wcześniej orzechy nerkowca (moczymy około trzech godzin) blendujemy z dodatkiem wędzonej papryki, płatkami drożdżowymi i słonecznikiem. Solimy do smaku.

W prosty sposób zrobicie także twarożek z pestek słonecznika. Moczony przez 12 godzin słonecznik mielimy z dodatkiem soli, soku z cytryny i odrobiną cukru. Taki twarożek podajemy z rzodkiewką, koperkiem i świeżym ogórkiem.

Warto, byśmy pamiętali, że niezależnie od tego, na jakich orzechach czy ziarnach będziemy eksperymentowali, ważne jest ich uprzednie namaczanie.

Dlaczego?

Orzechy, pestki, ziarna pokryte są tzw. inhibitorami, które  spowalniają enzymy zabezpieczające ich kiełkowanie, wzrost. Nawodnione, są gotowe oddać całe bogactwo składników mineralnych, a poza tym zyskują pożądaną do obróbki konsystencję.

Zachęcamy do spróbowania wegańskich serów w Bistro Zakwasownia. 

Ser z kiszonego grochu z białą pleśnią, cheddar, wegański parmezan, niezastąpiony ser z nerkowców z zielonym pieprzem, zaszczepiony pleśnią Roquefort, plus twarożek z kiszonych migdałów.

Ta deska serów, to deska cudów:)