Słoneczny, letni dzień. Pukam do drzwi. W progu pojawia się Rafał – wielki człowiek o wielkim sercu. Nie tylko do ludzi i pracy, ale jak się okazuje i do ziół.

Prowadzi mnie w kierunku pobliskiego lasu.

– Gdzie idziemy?

– Jak to gdzie, do mojego sklepu. Mam sklep z ziołami w lesie za rogiem.

O miłości do ziół rozmawiamy z Rafałem Kozierzemskim, utalentowanym kucharzem, laureatem światowego konkursu The Best Chef Rasing Star Awards, jak również zwycięzcą International Chef Culinary Cup 2018.

Zapraszamy do przeczytania wywiadu, który publikujemy w ramach cyklu „Przyjaciele Zakwasowni”

Jesteś cenionym, nagradzanym kucharzem, szefem kuchni w gdyńskim Białym Króliku oraz czef patronem w sopockiej restauracji  Fishermann. Kim jeszcze jest Rafał Kozierzemski?

Hmm, jestem młodym, ambitnym zielarzem. Mam nadzieję, że za kilka lat będę już wiedział o ziołach tyle, że będę mógł napisać o nich książkę.

Skąd wzięła się ta ziołowa fascynacja?

Kuchnia od zawsze wykorzystuje zioła, to oczywiste i nic w tym nadzwyczajnego. Jednak ja odkryłem, że można komuś sprawić prawdziwą kulinarną przyjemność dzikim ziołami. Zbieram je dla spokoju wewnętrznego i dla oryginalności w mojej kuchni. Unikam rzeczy przemysłowych. Swój „królikowski” sklep mam blisko – na łące, w lesie. Do ziół w mojej kuchni przykładam wielką wagę.

Od dawna zgłębiasz tę wiedzę?

Zacząłem się interesować wykorzystaniem ziół około sześciu lat temu, a w ciągu ostatniego pół roku badam je naprawdę intensywnie. Właściwie to już nawet nie jest fascynacja czy pasja, ale jak śmieje się moja rodzina – obsesja. Na spacerach w lesie czy na łące ciągle szukam, szperam. Czytam o nich dużo we wszelkich dostępnych źródłach, próbuję, testuję. By sensownie wykorzystać zioła w kuchni, trzeba posiąść sporą wiedzę. Ziołami można zaskoczyć i ucieszyć kubki smakowe, zachwycić użytymi do dekoracji dań, ale też można zaszkodzić, zwyczajnie otruć. Dlatego bez szczegółowej wiedzy na temat ich właściwości, lepiej się za nie nie zabierać. Można oczywiście znaleźć aplikacje rozpoznające zioła, ale i one nie są nieomylne, bo wiele z roślin różni się naprawdę niuansami.

Masz jakąś ulubioną aplikację, z której korzystasz?

Jedną z nich jest PlantNet, ale tak jak mówiłem, nie opierałbym się jedynie na informacjach czerpanych z aplikacji. Zanim wprowadzimy nietypowe zioła do swojej kuchni, powinniśmy o nich czytać i czytać, pytać znawców…

Jakie są twoje ulubione, powiedzmy trzy rośliny, które pozyskujesz z leśnej czy łąkowej półki?

Na pewno rzeżucha leśna, która ma przepiękne kwiaty i oryginalny, cudowny smak. Trudno go z czymkolwiek porównać. Drugi byłby kwitnący w kwietniu-maju czosnaczek pospolity. Ma ładny baldach kwiatów. Smakuje czosnkiem. No i czosnek niedźwiedzi, z którego fenomenalne są kapary, ale też liście i kwiaty. Nie sposób też nie wspomnieć o dzikiej rukoli, która właśnie teraz kwitnie na żółto. Jest zdecydowanie bardziej aromatyczna niż ta sklepowa.

Czy możesz podać przykłady dań z twojej kuchni, w których używasz dzikich ziół?

W tej chwili mam w moim menu rosół wegański, sporządzony na czerstwym chlebie, który wypiekamy. Kawałki chleba zalewamy wrzącym bulionem i zostawiamy na 24 godziny. Chleb nasącza się. Później wyciskamy z niego płyn, który należy przymrozić. Następnie płyn odcieka przez pieluchę tetrową przez 12 godzin. Bulion doprawiamy solą, lubczykiem, i dodajemy jasnotę plamistą. Podajemy go z warzywami i białą rzepą marynowaną w pietruszce. To hit. Poprzednim był tak zwany zbiór lasów i pól. Był to bukiet ziół, który podawaliśmy jako snack z dodatkiem pesto z rzeżuchy leśnej. Smakowy obłęd. Właściwie można było zjeść w jednym kęsie i łąkę, i las.

Wykorzystywaliśmy także rdestowiec ostrokończysty, czyli dziki rabarbar. To zapomniana na polskich stołach roślina, z której robiliśmy lody i poncz gazowany. Niepowtarzalny smak.

Z ziół nieco zapomnianych wykorzystujemy także marzankę wonną, która niegdyś była stosowana jako przyprawa do zup, sosów, ciast oraz w produkcji popularnych szklaków anyżowych. My dodajemy ją do deserów, na przykład do nugatów. Gościom przypomina smaki dzieciństwa.

A gdybym ja,  zielarska amatorka, chciała wykorzystać dzikie zioła, co mogłabym przygotować?

Mogłabyś ugotować jakąś kaszę i dodać do niej pesto z dzikiej rukoli. To będzie bezpieczne. Rukola rośnie wszędzie, na piaszczystym terenie. Wygląda podobnie do tej sklepowej. Należy ją sparzyć, dodać orzechy piniowe lub włoskie i zblendować. W kwietniu i maju możesz przygotować pesto z rzeżuchy leśnej, które już zakorzeniło się w naszej kuchni.

Wiemy, że ziół możemy używać do przyprawiania dań, do nalewek, dekoracji, pić jako napary. Jak jeszcze możemy je spożytkować?

Możemy przygotować aromatyczne miody. Zbieramy bukiet kwiatów, na przykład wrotycz, kwiaty pachnotki albo marzanki wonnej i wkładamy do miodu. Po dwóch tygodniach mamy wspaniały, oryginalny miód.

Proponuję także przygotować kwiaty marchewnika w miodzie. Marchewnik kwitnie białymi baldachami i ma lekko anyżkowy posmak. Jego kwiaty, podobnie jak inne zioła, zbieramy w pełnym słońcu, gdy są rozwinięte. Wtedy się najbardziej otwierają, mają woń, uśmiechają się. Kwiaty marchewnika zanurzcie w miodzie i zostawcie na dwa trzy tygodnie i… zobaczycie.

Czy późnym latem możemy jeszcze zbierać jakieś zioła?

Z wrześniem nadchodzi czas umierania ziół. Przekwitają, stają się łykowate.

W takim razie, jak zastąpisz je zimą?

Będę się posiłkował tym, co zbierane wiosną i wczesnym latem. W maju i w czerwcu zbieraliśmy na przykład dużo czarnego bzu i zrobiliśmy syropy, których używamy do deserów z truskawkami. Pączki czarnego bzu można marynować…

O, nie wiedziałam, że zioła można marynować.

Pączki czarnego bzu czy pączki czosnku z powodzeniem możemy zamarynować. Zasalamy je, a po 4 dniach opłukujemy i robimy piklową marynatę: zagotowujemy 100 g cukru, 100 g octu i 300 ml wody.  Dodajemy przyprawy (liść laurowy, ziele angielskie), studzimy i zamykamy w słoiku. Może stać nawet 4 lata.

Podchodzisz do ziół z wielką uważnością, można by powiedzieć nawet czułością. Czy uważasz, że goście zauważają Twoje starania?

Oczywiście, że zauważają i doceniają. Czasem nawet proszą mnie o ziołowe opowieści. Jednocześnie dziwią się często, że ja, taki duży facet o posturze bramkarza zbieram na łące kwiatki:) A dla mnie każdy z tych kwiatków jest inny i ważny.

Generalnie cieszy fakt, że ludzie zaczęli inaczej traktować swój cenny czas i wszystko, co ich otacza. Przywiązują więcej uwagi do tego, co jedzą i do tego, jak dana potrawa wygląda.

Półtora roku temu zaprojektowaliście z Marcinem Popielarzem roślinne menu degustacyjne. Zdaje się, że „Biały królik” był jednym z pierwszych miejsc w Polsce oferujących wyszukaną kuchnię bezmięsną. Czy twoim zdaniem popularność kuchni roślinnej rośnie?

Zdecydowanie tak. Widać to u nas – sprzedaż roślinnego menu powiększyła się o około 30%. To cieszy, bo warto promować także kuchnię roślinną.

Chciałbyś coś jeszcze dopowiedzieć na koniec?

Tak, to krótka historia o znaczeniu detalu i przyjemności, jaką mogą dawać rzeczy proste i niestandardowe. Otóż, mój znajomy z Krakowa, który ostatnio dostał gwiazdkę Michelina, codziennie zbiera bukiet polnych kwiatów i ziół. Stawia w wazonie, w swojej restauracji. Goście bardzo to lubią.